서울대학교 농경제사회학부 교수 <문정훈>

그의 SNS를 보고 있노라면 먹는 이야기와 음식 사진으로 가득 차있다. 일반적으로 우리가 생각하는 교수의 SNS와는 사뭇 다르다는 생각이 든다. 맞다. 그는 말한다. ‘더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상’을 연구하기 위해, 그리고 무엇보다 ‘세상을 바꾸겠다’는 목표를 가지고 전세계를 뛰어 다니고 있다. 지금도 누구보다 맛있는 음식을 먹고 있을 것 같은 서울대 농경제사회학부 문정훈 교수와 인터뷰를 나누어보았다.

[학력]
1988년~1991년 부산고등학교 졸업
1991년~1996년 서울대학교 농업생명과학대학 학사 졸업
1997년~1999년 서울대학교 농업생명과학대학 석사 졸업
2002년~2006년 State University of New York at Buffalo 경영학 박사 졸업
                             (Management Science & Systems) 

[경력]
1997년~2001년 서울대 교내 벤처 이지팜 (창업 참여)
2006년~2010년 KAIST (한국과학기술원, ICU) 기술경영학과 교수
2010년~現 서울대학교 농경제사회학부 교수

[연구 영역]
- 농식품 분야 마케팅 및 브랜드 경영
- 농식품 분야 산업 전략
- 농식품 분야 정보 경영
- 농식품 분야 신제품 개발
- 지역 및 커뮤너티 비즈니스 개발 

[주요 저서]
“푸드 트렌드 No. 1: 취향존중” (2017)
“푸드 트렌드 No. 2: 펀슈머” (2018)
“푸드 트렌드 No. 3: 뉴밀리어” (2019)
“슬림 디자인” (2017, 편역서)
“음식의 가치: 10인의 음식 탐구자가 말하는” (2018)
“우리 한닭 이야기: 그리고 28가지 요리법” (2018)
“푸드 로드” (2020)

[주요 연재 칼럼]
식품저널 “문정훈 교수의 농식품 비즈니스 이야기” (2014년~2016년)
농심 누들푸들 “문정훈 교수의 식품 심리학” (2015년)
농심 누들푸들 “좋은 음식을 먹자” (2016년)
중앙일보 “문정훈의 미래의 밥상” (2016년)
이데일리 “문정훈의 맛있는 혁신” (2018년~2019년)
한국일보 “문정훈 칼럼” (2019년)
매일경제 “더 테이블” (2019년~現)

공식 질문) 자신의 소개를 부탁합니다.

안녕하세요. 저는 서울대학교 농경제사회학부에서 푸드 비즈니스 랩을 이끄는 교수 문정훈입니다. 저는 ‘더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상’을 만들기 위해 노력하고 있습니다. 그게 인간이 ‘행복하게 사는 길’이라고 믿고 있고, 우리가 더 ‘행복해질 수 있도록 먹는 것’을 연구하고 있습니다.

​우리 랩에서는 우리의 연구 영역을 “From Earth to Mouth”라고 설명합니다. 학문적으로 보자면 농식품 산업전략, 농식품 마케팅, 그리고 농식품 융복합 및 정보경영. 이 세 가지 분야라고 할 수 있습니다.

2014년 봄. 도시 출신 농대 교수가 농사를 한 번도 지어보지도 않은 것은 문제가 있다고 생각했여 농부들이 보기엔 장난 같겠지만 100평방 미터 정도의 땅을 빌려 2년간 텃밭 농사를 지었다. 아니 농사짓는 흉내를 내어 보았다는 말이 맞겠다. 배운게 하나 있다면 '불면증 환자에 쟁기질은 특효약이라는 것'.

경영학 박사이시지만 학부와 석사는 농업생명과학대학 출신으로 현재는 모교에서 농식품 산업, 정보, 신제품 개발 등을 연구하고 계십니다. 현 분야에 몸담게 된 배경은 무엇인가요?
 
저는 부산에서 태어나 대학 진학 전까지 고향에서 자랐습니다. ‘집이 가난해서 가난을 딛고…’하는 그런 극적인 배경을 가지진 않아요. 전형적인 중산층의 가정에서 태어나 교육계에 종사하시는 부모님으로부터 좋은 영향을 받고 자랐습니다.

국내 최고의 대학인 ‘서울대학교 교수’이니 많이들 제가 학창시절 공부를 아주 잘했을 거라고들 생각하십니다. 사춘기와 반항기가 또래와는 상당히 늦게 고2 말 때쯤 왔던 것 같아요. 그 때문인지 고 3 때 학업에서 상당히 고전했습니다.

제 두뇌가 또래와 비교하면 가장 번뜩였던 시기는 오히려 고등학교 때보다 중학교 때였던 것으로 기억합니다. 그 당시 제 두뇌의 암기력은 정말 ‘끝판왕’이라고 표현할 수 있을까요? 아직도 중학교 시절의 사회 교과서는 머릿속에서 책장이 넘어가고, 책장에 있던 그림과 매 단원의 제목들 글자들도 그대로 그림처럼 프린트되어 남아 있어요. 아마도 지금도 제 두뇌 어딘가엔 ‘포토그래픽메모리 암기력’의 역량이 숨어있는 것 같아요.

그리고 고등학교 2학년 사춘기와 반항기를 맞아 그 역량을 별로 발휘하지 못하다가 고3 말기에 다시 한번 크게 작동했던 것 같습니다. ‘기필코 서울대를 가겠다’라는 목표를 세웠고, 그 동기부여는 ‘포토그래픽메모리 암기력’을 작동하게 했습니다. 목표가 생기니 달라지더군요.

현시대의 입시 제도, 특히 수시전형에서는 암기력 좋은 지원자가 그다지 유리하다고 할 수도 없고, 또 정시 제도에서도 예전만큼 암기력이 중요하지 않지만, 제가 입시생이던 학력고사 시절에는 암기력이 정말 중요했어요. 그래서 다행히 저에게 유리했죠. 운이 좋았다고 생각합니다.

지금은 전 세계적으로 먹거리에 관련한 관심도가 올라가면서 외식, 조리, 농업 등에 대한 관심도도 같이 올라갔습니다. 특히 농업생명과학대학은 ‘생명과학’과 직결되기 때문에 현시기엔 상당한 인기가 있습니다. 그러나 제가 입학하던 91년에는 그리 인기 있는 분야가 아니었습니다.

도시 출신인 제가 농업에 대해 무엇을 알았겠나요? 다수의 학생이 그러했듯, 당시 저 역시 전공보다는 ‘서울대학교’라는 학교를 목표로 했었습니다. 지금 되돌아 생각해보면, 그 때 저의 맹목적이었던 서울대학교 진학 선택은 참 잘했던 선택이었다고 생각합니다.

학교에 입학하고 보니, 제 친구 중에 존경할만한 친구들이 정말 많았습니다. 학교 다니면서 강의 중 배운 것도 많았지만, 친구들로부터 배운 것이 더 많았습니다. 그리고 대학생활은 참 즐거웠습니다. 동아리 활동이 저의 대학생활의 절반 이상이었어요. 입대 전까지 ‘한소리’라는 교내 합창단 활동도 했고, 교내 미식축구부에서 2년간 선수로서 활동도 했습니다. 군 제대 후에는 학과 공부에서 즐거움을 찾았습니다. 특히 저의 석사 지도교수님이셨던 최영찬 교수님의 영향이 매우 컸습니다.

최영찬 교수님께서는 제가 석사 진학을 고민하던 1996년 가을, 저와 막걸릿잔을 기울이며 ‘이제 우리 농업은 경제학이 아닌 경영학이 필요한 시기가 되었고, 식품산업과 외식산업이 잘 되어서 농업을 끌고 나가는 체계를 만들어야 한다’는 말씀을 해주셨고, 그 날의 그 말씀은 저를 여기까지 있게 하셨습니다. 제가 모교의 교수로 부임하며 저는 교내에서 교수님 바로 옆방을 쓰게 되었어요. 그리고 저는 그분의 제자이자, 후배이며, 이젠 동료 교수가 되었지요. 교수님께서는 은퇴가 2년 남으셨고, 아직도 저의 좋은 멘토가 되어 주고 계십니다.

제 학부 시절에도, 그리고 지금도, 농업경제학은 정책에 관한 연구를 하는 학문입니다. 농산업의 발전을 정책으로 만들어 나가는 거지요. 농업에 대한 정책은 사회에서 지대한 영향을 끼칩니다. 그렇기에 정책에 관한 연구를 하는 관점은 중요합니다. 그러나 이제는 ‘경영학’의 관점에서 문제를 해결해 나가는 것이 중요한 시대입니다.

쉬운 예를 들어, 쌀, 쇠고기, 돼지고기 같은 농산물을 일상재(Commodity)로 여겨지는 경제일수록 정책이 더 큰 영향을 끼칩니다. 소위 ‘공급 곡선과 수요 곡선이 만나는 지점’에서 가격이 형성되지요. 정부는 정책으로 이 공급 공선을 움직이며 가격을 조정하고 국민에게 안정적으로 식료품을 공급하는 역할을 합니다.

그러나 소비자가 쌀, 쇠고기, 돼지고기를 ‘일상재’가 아닌 ‘브랜드 제품’으로 인식하기 시작하면 이야기가 달라집니다. 단지 공급 곡선과 수요 곡선이 만나는 지점에서 가격이 형성되지 않고, 매우 복잡한 원리나 체제로 바뀝니다. 비유해볼까요? ‘핸드백 가격은 공급 곡선과 수요 곡선이 만나는 지점에서 가격이 형성된다.’ 이상하지요? ‘샤낼’ 백의 가격과 마트 ‘PB’ 상품 백의 가격이 같을 수는 없겠지요.

이렇게 소비자들이 상품의 특성을 차별적으로 받아들이기 시작하면, 정부 정책으로 상품의 가격을 결정하고 통제하는 것은 힘들게 됩니다. 이때부터는 ‘경영학의 관점’이 중요해집니다. ‘브랜드를 어떻게 관리하는가?’, ‘마케팅을 어떻게 하는가?’, ‘고객과의 관계를 어떻게 하는가?’에 따라 모든 게 달라지죠. 경영학의 영역이 되지요. 제 지도교수님께서는 90년대에 우리 농산물도 이렇게 제가 앞서 비유한 ‘핸드백’처럼 ‘정책의 원리가 바뀌게 되고, 따라서 경영학이 중요한 시기가 올 것’이라고 예측하셨습니다.

현시대의 상황은 어떤가요? 감자나, 양파 같은 것은 여전히 ‘일상재’의 영역에 놓여 있습니다만, 쌀, 포도, 사과, 쇠고기 같은 품목들은 ‘브랜드’, ‘품종’, ‘생산지’에 따라 소비자들의 취향과 선호가 확연하게 달라집니다. ‘일상재’의 영역을 벗어났지요. 그러니 농업에서 ‘경영학’의 접목하는 것이 필요한 시대가 온 것입니다.

그러나 이 분야에서 경영학적 관점으로 접근하고 있는 학자는 국내에서 손가락으로 꼽을 정도입니다. 그런 의미에서 최영찬 교수님은 선견지명을 가지고 계셨고, 저는 이 길을 제가 개척한다는 사명감을 가지고 연구에 임하고 있습니다.

저는 농업경제학 박사 과정을 수료까지 하였지만, 최영찬 교수님은 제게 ‘박사과정 학위 졸업을 농업경제학이 아닌 경영학을 하는 게 어떻겠냐’라는 조언을 해주셨고, 다시 뉴욕주립대학교 경영대학원으로 진학해서 경영학 박사 학위를 받고 한국으로 돌아왔습니다.

​그 후, 4년여간 KAIST에서 경영과학과 교수로 재직하다가, 농식품 분야에 경영학의 길을 제대로 열기 위해 2010년 서울대 농경제사회학부로 이직했습니다. 그리고 1996년, 석사 진학 당시 이미 계획했던 것들을 차곡차곡 실현해 나가고 있습니다.

2016년 12월. 10명의 음식 탐구자가 모여, 음식과 관련한 다양한 가치를 살펴보는책 <음식의 가치> 공저했다.

SNS를 접하시는 많은 분은 "교수님은 맨날 먹고, 마시고, 놀러 다닌다"라고 생각할 것 같을 정도로 수많은 나라와 국내 특산물에 대해 포스팅을 하십니다. 연구 분야가 분야인 만큼 세계 수많은 나라의 요식업을 체험하시며 겪은 에피소드도 많으실 것 같습니다.
 
앞서 정책에 대한 설명해 드렸듯, 현대 대한민국에서 농업의 발전은 농부가 잘한다고 되는 것이 아니고, 정부가 잘한다고 되는 것이 아닙니다. 수요가 공급을 이끄는데, 특히 먹거리야말로 전적인 수요가 공급을 이끈다고 볼 수 있습니다.

그러므로 유통업을 포함한 식품산업과 외식업이 어떻게 움직이느냐에 따라 농업의 방향이 결정된다고 볼 수 있습니다. 식품산업과 외식업은 소비자들이 원하는 것이 무엇인지를 빠르게 읽어내고 이를 비즈니스에 반영합니다. 그리고 이어서 식품산업과 외식업의 요구에 따라 농업의 방향이 정해지지요. 즉, 먹거리 산업은 다른 여타 산업들보다도 특히 ‘어떤 수요를 만들어 내느냐’가 가장 핵심이 됩니다. 

그러므로 저를 비롯한 제가 이끄는 서울대 푸드비즈랩의 인원들은 신제품과 신메뉴에 민감하게 반응합니다. 농업의 미래를 예측하려면 식품기업들이 어떤 제품들을 내놓고, 어떤 신제품을 기획하며, 외식업에서는 어떤 메뉴들이 인기 있는지 그 흐름을 읽을 수 있어야 합니다. 그래서 저희는 정말 ‘엄청나게 많이’ 먹습니다. 수요를 이해하기 위함이지요.

하나 재밌는 것은, 수요 쪽이 공급 쪽을 너무 이해하지 못하면 예기치 못하는 방향으로 나갈 수 있다는 점입니다. 잘못된 관측을 하면, 오히려 국내 농업에 불리하게 움직일 수도 있습니다. 그래서 산지에서의 어떤 새로운 시도가 있는지, 어떤 가치를 담은 농산물이 나오고 있는지에 대한 정보들을 발굴해서 소비자, 식품제조사 및 유통업체, 외식업체와 최대한 공유하려고 노력합니다.

많은 분이 오해하는 것 중 하나가 제가 ‘외식업’ 관련 연구를 하는 것으로 알고 계십니다. 저는 외식업 전문가가 아닙니다. 외식업 관점에서 소비자를 어떻게 만족하게 할 수 있는지, 외식업 관점에서 어떻게 농업과 함께 상생할 수 있을 것인지에 대한 고민을 하고 있습니다.

그렇기에 저는 국외 출장도 많고, 국외 여행도 자주 갑니다. 제가 명확한 목적을 가지고 공무 출장을 가는 때도 있지만, 방학 때에는 가끔 제가 여행을 계획해서 가기도 합니다. 그때 같이 가고 싶은 분들은 같이 가자고도 제안하기도 하고, 실제로 동행하시는 분들도 계십니다. 그렇게 함께 여행을 함께하시면 저의 일정에 상당히 놀라시는 분들이 많습니다. 도시에서 시골로 이동해 들어가는 관문으로만 활용하고 계속 시골로만 다닙니다. 시골도 그저 시골이 아닌 한국으로 말하면 읍내 촌을 굽이굽이 들어간 ‘깡 시골’이죠.

여행을 가도 관광에는 그다지 관심이 없습니다. ‘그 지역엔 어떤 음식재료들을 재배하는가?’, ‘이 음식재료들을 어떻게 음식문화에 녹여 내고 있는가?’ 등을 외식업과 식품 가공의 관점에서 관찰하고, 가장 서민적으로 먹는 상품, 가장 고급스럽게 먹는 상품 등에 대해 면밀하게 관찰합니다. 생산에 대해서는 생산자들, 첫 재배자인 농부와도 이야기를 나누지만, 음식재료를 잘 다루며, 생산자보다 그 음식재료를 더 잘 이해하고 있는 셰프와 만나 이야기를 나누는 것은 저희에겐 정말 중요합니다. 생산자는 재배 기술에 능하지만, 이를 소비자에게 가치 제안할 수 있는 측면은 셰프가 전문가라고 할 수 있습니다.

그런 과정을 거치다 보니, 전 세계에 꽤 많은 생산자(농부)들, 셰프들, 로컬 식품제조사들과 친분을 쌓게 되었습니다. 이렇게 여행에서 지역의 농산물과 음식을 관찰하고 먹고, 생산자, 셰프, 가공 전문가들과 만나서 대화하니 저의 상상력도 향상되는 것을 느낍니다. ‘그동안 상상도 못 하던 것을 저들은 실현하고 있구나…’라는 것을 배우게 되면, ‘이를 한국에서는 어떻게 구현할 수 있을까?’에 대해 오랜 고민을 하고, 나아가서는 이를 오히려 완전히 뛰어넘는 ‘한국만의 그 무엇’이 될 수 있도록 실제 실행에 옮기기도 합니다.

현재, 국가 연구·개발 사업으로 토종닭에 관련된 연구를 진행하고 있습니다. 그리고 우리 서울대 푸드비즈랩은 우리 토종닭의 홍보 마케팅을 맡았습니다. 저희가 상품 아이디어를 기획하여 외식업체, 식품제조사들과 함께 나누며 토종닭의 소비를 끌어 올리려고 노력하고 있어요. 저희는 ‘토종닭 스테이크’, ‘(뼈 없는) 토종닭 구이 상품’ 등을 개발하고 있습니다. 이 상품에 대한 반응이 예상보다 좋습니다.

​이 상품 기획의 출발은 프랑스 브레스 (Bresse) 지역의 토종닭관 련된 조리법과 문화, 외식 상품화, 셰프와 생산자들의 협업과 역할 등을 관찰하면서 시작되었어요. 복잡한 과정과 여러 시도가 있었지만, 결국 ‘토종닭은 푹 끓여 먹어야 한다’라는 고정관념을 깨고, 구워 먹는 상품을 개발하는 것으로 연구가 진행 중입니다.

2018년 여름. 히스토리 채널에서 방영된 토종닭 다큐멘터리 '위대한 계(鷄)발자' 촬영 중.
​전세계 다양한 토종닭과 그 요리에 대한 다큐멘터리였다. 우측은 함께 출연한 신민섭 루블랑 셰프.

대중들을 대상으로 하는 많은 책과 칼럼 연재를 통해 많이 알려져 계십니다. 학자로서 결과를 책과 칼럼으로 풀어내신다고 하는데, 논문으로는 발표를 안 하시나요? 특별히 책 출간과 칼럼 게재 활동에 애정을 가지시는 이유가 있다면 무엇인가요?

교수이자 학자로서 연구한 결과물을 논문을 통해 발표하는 것은 당연한 일이고 그러할 의무가 있습니다. 현재까지 SCI급 저널에 출간은 논문은 35여 편이고, 그 외 국내외 저널과 학술대회 발표 논문 등을 합치면 300편이 넘습니다. 다작한 편이라 할 수 있지요.

논문이라고 하는 것은 결국은 ‘새로운 지식’입니다. 그런데 이런 학술 논문은 새로운 지식이 ‘학계’라고 하는 ‘그들만의 리그’에서만 머물고 말거나, 이 지식이 일반인에게 알려지고, 산업의 현장까지 전달되어 실현되기까지는 너무 많은 시간이 걸리는 한계가 있습니다.

그렇기에 저는 그 시간을 최대한 단축하고자 그동안의 연구 결과들을 대중을 대상으로 하는 책 출간과 칼럼 기고를 통해 풀어내고 있습니다.

그런데 일반 독자를 대상으로 하는 글을 쓸 때에는 타겟층을 분명히 분리하여 씁니다. 현재, 저희 랩에서 1년에 한 번씩 출간하는 ‘푸드 트렌드’라는 책이 있습니다. 지금까지 3호까지 출간되었지요. 이 책은 농업계, 식품업계, 외식업계에 계신 분들을 대상으로 한 책입니다. 그리고 과거 출간했던 ‘우리 한닭 이야기’ ‘음식의 가치’ 그리고 이번 달 출간되는 ‘푸드 로드’와 같은 책은 소비자가 대상인 책이지요. 마지막으로 신문사에 정기적으로 기고하는 칼럼은 정책 입안자와 소비자를 대상으로 합니다.

이렇게 함으로써 연구 결과에서 나온 내용과 지식이 현장까지 전달되는데 평균적으로 2~3년 걸릴 것을 단시간에 전달할 수 있습니다. 그러나 그 지식을 특정 대상이 받아들일지, 아닐지는 독자가 판단할 일이라고 생각합니다.

또한, 방송에도 가끔 출연합니다. 음식이나 농업에 관련된 다큐멘터리 및 교양 프로그램에서 전문가로 간단한 인터뷰를 하기도 하지만, MBC ‘마이리틀 텔레비전’이라는 예능에 8회 정도 출연을 하였습니다. 음식에 대한 주제로 김구라 씨와 함께 닭, 냉동만두, 해산물, 돼지고기 등을 다루었지요. 그리고 ‘위대한 계(鷄)발자’라는 4부작 다큐멘터리에 셰프님 두 분과 함께 출연하여 토종닭의 세계에 관해 깊이 탐구하는 과정을 그리기도 했습니다.

이런 방송 하는 이유는 소비자들로 하여금 음식과 식재료에 있어서 자신의 취향을 알아가도록 돕고, 그들을 더 세련되고, 까다롭게 (Sophisticated) 만들기 위해서입니다. 세련되고, 까다로운 소비자들은 질적으로 높은 수요를 만들어 냅니다. 특정 상품군에 세련되고, 까다로운 소비자들이 많이 모이는 그 지역에서 그 상품군의 관련 산업이 발전하게 되지요. 수요가 공급을 자극하여 혁신을 만듭니다. 수요는 양도 중요하지만, 질이 오히려 더 중요합니다.

우리 소비자들이 각 음식재료에 대해서 자신의 취향을 명확히 알고, 세련되고, 까다로운 감성을 가지게 될 때, 그 원재료를 생산하는 농업, 이를 가공하는 식품제조업, 이를 움직이는 유통업, 이를 요리하는 외식업까지 함께 발전하게 됩니다. 저와 저희 랩이 가장 초점을 맞추고 있는 부분이 바로 이 ‘세련되고 까다로운 소비자’를 만들어 내는 것이고, 여러 칼럼, 책, 이런 방송 프로그램들을 통하여 그 방향을 인도할 수 있도록 최대한 노력하고 있습니다.

​최근 3년여 동안 SBS 라디오에서 팟캐스트로 방송하고 있는 ‘말술남녀’라는 프로그램에 패널로 출연하여 다양한 술을 소개하고 있습니다. 맨날 먹는 소주와 맥주가 아닌, 자신만의 취향을 찾자는 취지입니다. 다양성이 더해지면, 그 다양성 속에서 산업의 경쟁력이 자연스럽게 상승하게 됩니다.

녹색병 소주와 갈색병 맥주만을 마시는 분들에게 전통주를 포함한 새로운 술의 세계를 알려드리는 SBS 라디오 팟케스트 '말술남녀' 멤버들. 3여년동안 출연하며 애주가를 더욱 까다로운 소비자로 만들려고 노력하고 있다.

현재 농식품 분야의 연구를 하는 만큼 식품 기업과 외식 기업들의 협업 또는 산학협력을 진행하고 있는지, 하고 있다면 어떠한 형태로 진행하고 있는지 소개해주세요.
 
저희는 저희가 연구를 하면서 획득하게 된 지식과 역량을 논문이나, 책, 칼럼으로 단지 ‘전달’만 하는 것이 아니라 직접적인 ‘실현’도 하고 있습니다. 그게 바로 협업, 산학협력입니다. 바로 현장에 있는 분들과 함께 현장의 문제를 해결해 나가는 겁니다.

농수산업 분야에서는…
포항 송학농장, 홍성 성우농장, 안성 조아라 농장, 보령 다정수산 등과 협업을 하고 있습니다. 송학농장의 경우 아주 독특한 재래돼지를 보유하고 있는데, ‘어떻게 상품화할 수 있을까?’에 대해 수년째 함께 논의하고, 실험적인 프로젝트를 만들며 나아가고 있습니다. 성우농장은 돈사 환경제어 시스템 관련해서 연구를 했고요. 안성 조아라 농장은 토종닭 농장으로 저희가 상품 패키지 개발에 도움을 드리고 있습니다. 다정수산은 젊은 선장님이 멸치 조업을 중심으로 해서 아주 고품질의 서해 수산물을 가공까지 하고 계시는데, 마케팅 전략 관점에서 도움을 드리고 있습니다. 다 다른 관점에서, 다양하게 협업하고 있지요.

외식기업으로는…
막걸리 전문점인 월향, 롯데 계열의 이탈리안 레스토랑 등과 협업을 하고, 컨설팅을 해드렸습니다. 지금도 몇몇 업체에서 컨설팅 요청을 하셔서 협업을 진행 기획에 대해 토의를 하고 있습니다.

식품제조사로는…
과거 SPC 그리고 CJ제일제당과 산학협력을 했습니다. SPC는 사회적 가치 창출 전략에 관한 것이었고, CJ는 비비고 관련한 글로벌 홍보 마케팅에 관련된 것이었지요. 삼진어묵과도 협업을 했고, 다이어트 업체인 쥬비스와도 함께 협업을 진행했습니다. 현재는 스타트업기업인 서울시스터스의 김치파우더 제품 개발에 함께 참여하고 있습니다. 또한, 풀무원과 최근 새로운 음료 제품 콘셉트 개발 및 수산물 간편식 제품 콘셉트 개발을 함께 진행했습니다. 음료 제품은 아마 4월쯤 출시될 것 같아요. 저도 저희의 연구 결과물이 어떻게 실제 상품으로 출시될지 매우 궁금합니다.

그 외…
농식품부, 농촌진흥청, 한식진흥원, 농정원, 한국 농수산유통공사 등 국가기관과의 협업을 비롯해 국가 연구·개발 사업도 지속해서 이루어지고 있습니다. 특히 토종닭 마케팅 및 상품화, 토종꿀 마케팅 및 상품화는 장기 연구·개발 사업으로 진행하고 있습니다.

​앞서 설명한 산학협력의 경우는 반드시 서울대학교 산합협력단과의 계약을 통해서만 진행할 수 있습니다. 과제 범위와 기간에 따라 비용은 수천만 원에서 수억 원대가 되지요. 그러나 영세한 스타트업기업이나 농업 생산자와의 협업은 때에 따라서 비용 없이 조금씩 도와드리기도 합니다. 그런데 이런 기업 및 생산지, 관련자분들과의 산학협력 과정을 통해 제가 더 많이 배우게 될 때가 많습니다. 제가 ‘우정으로 돕지만, 오히려 제가 돈을 드려야 하나’하는 생각이 들 정도로요. (웃음)

문정훈 교수는 2016년부터 전 세계에서 가장 큰 식품전시회인 SIAL Paris(격년 개최)에서 '올해의 혁신 식품' 선정 위원회에서 위원으로 초청받아 매회 선정 활동에 참여하고 있다. 위원회의 유일한 아시아인이다.

농경제학자로서 그리고 경제학적으로 봤을 때, 교수님 본인은 ‘케인지언’이라고 생각하시나요. 아니면 ‘신자유주의자’라고 생각하시나요?
 
정부의 대기업 규제나 농업인들에 대한 보조금 정책에 부정적인 발언을 자주하는 저를 보며 많은 분은 제가 ‘신자유주의자’라고 생각하시지만, 사실 저의 성향은 ‘케인지언’에 더 가깝습니다.

‘케인지언’의 핵심은 결국, ‘수요를 창출해야 경제가 돌아간다’라는 거지요. 그러나 우리나라의 대기업 규제 관련 정책이 수요를 더 창출한다고 보기 어렵고, 농업인들에 대한 보조금이 수요를 더 창출하지도 않는데, 이런 정책이 ‘케인지언’에 기반을 둔다는 주장 자체가 어불성설입니다.

이명박 대통령 정권 이후 정권이 두 번이나 바뀌었지만, 그간 경제정책은 일관되게 포퓰리즘에 가깝습니다. 특히 농업 정책은 더더욱이요. 여당은 정권을 ‘유지’하기 위해 ‘정의의 사도’가 되려고 하고, 야당은 정권을 ‘차지’하기 위해 ‘정의의 사도’가 되려고 합니다.

그렇게 서로 ‘정의의 사도’가 되기 위한 가장 쉬운 방법은 ‘당신은 서민이고, 당신의 돈을 탐욕스러운 자본가들이 빼앗아 갔다’며 국민을 선동하며 대기업을 가리키는 거지요. 그러면서 대기업을 규제하고, 서민을 보호하는 모습을 보여주며 ‘정의의 사도’ 코스프레를 경쟁적으로 하고 있습니다.

많은 국민이 해외여행을 다녀오며 ‘우리 농산물 가격이 왜 이리 비쌀까?’라는 질문을 던지기 시작했습니다. 그전엔 우리나라 농산물이 비싼지도 몰랐던 것이었지요. 그런데 누군가가 교묘하게 ‘농산물 가격이 비싼 건 유통 대기업들이 부당하게 이익을 많이 챙겨 먹어서 그렇다’라는 선전을 하기 시작합니다. 보조금을 지급할 명분이 생기고, 이 보조금은 농촌 지역에서 표를 얻을 수 있는 도구로, 정치적으로 활용되고 있습니다.

이젠 이에 대한 대찬 선전을 여야 구분 없이 경쟁적으로 하고 있습니다. 물론 품목마다 차이가 있지만, 우리나라 농산물이 비싼 이유는, 국내 농업 생산비 자체가 높은 게 가장 큰 이유 때문입니다. 규모가 너무 작고, 기술집약적이지 못한 것이 문제이기도 하지요.

저는 이러한 문제를 지적하며, ‘생산비를 낮추려면 농업에 우선 자본이 들어갈 수 있는 체계를 갖추어야 하고, 생산 단위 간 통합이 일어날 수 있어야 한다’라는 주장했습니다. 하지만 이 두 가지가 다 이루어지지 않고 있습니다. 정부의 여러 정책 자체가 이를 막고 있지요. 그렇기에 저는 적어도 이 부분에 관해서는 정부의 관여를 줄여야 한다고 주장하니, 저를 ‘신자유주의자’라고 색안경을 끼고 보는 분이 많습니다.

제가 ‘정부는 농업에서 손을 떼라’는 것이 아니라, ‘자본이 들어갈 수 있는 체계를 갖추도록 관여해야 한다’ 그리고 ‘생산 단위 간 통합이 일어날 수 있도록 관여해야 한다’는 것을 주장하고 있는데도 불구하구요. 저는 묻고 싶습니다. 여타 산업에서 자본과 통합이 없는 혁신을 본 적이 있으신지.

그런데 제가 이렇게 이야기하면 '왜 농업의 규모화만 주장하냐? 그게 정답이라고 말할 수 있느냐?'는 반박을 하시죠. '네. 아닙니다.' 농업의 규모화가 정답은 '아닙니다'. 제가 주장하는 것은 한 산업 내에서 다양한 ‘전략집단(Strategic Group)’이 존재토록 하는 것이 중요하다는 것입니다. 서로 다른 경영 목표와 전략, 또 서로 다른 형태와 규모를 가진 다양한 경영체 집단이 존재해야 산업이 역동적으로 움직이고 발전하게 됩니다. 우리 농업에 가장 필요한 것이 바로 이 다양한 전략집단입니다. 현재 우리 농업의 산업 구조는 파편적(Fragmented)이라고 봐야합니다. 역동적이기가 힘듭니다.

정부가 농업과 농촌을 위해서 해야 할 일이 많습니다. 농촌 지역 인구소멸 문제와 관련하여 농촌에서 농사를 짓지 않아도 잘 살 수 있도록 하는 ‘정주 지원 및 복지 정책’을 비롯해 음식재료에 대한 소비자들의 양적인 수요와 질적인 수요를 끌어 올릴 정책, 지역 농산물을 가공으로 그 가치를 높이는 ‘지역 농식품 클러스터 정책’ 등 수많은 정책을 재구축할 길이 너무 멉니다. 그러나 정권은 십수 년이 넘게 여론의 지지도를 의식한 정치적인 농업정책을 펼치고 있습니다. 이것은 무책임한 방관이라고 할 수 있습니다.

농식품부의 젊은 사무관들을 만나보면 상당 부분 저와 비슷한 생각을 하고 있습니다. 그런데 사무관은 영혼이 있으면 직장생활을 할 수가 없어요. 위에서 시키는 대로 해야 합니다. 이런 고질적인 문제는 농식품부에 있는 게 아니라 고인 물인 정치인들에게 있다고 생각합니다. 안타까운 현실이에요.

문정훈 교수는 연구를 하며 또 결심한다.
'이 세상을 더 행복하게 바꾸겠다'고.

SNS를 통해 시국에 대한 교수님의 뚜렷한 소신을 밝히는 포스팅을 종종 접할 수 있습니다. 교수님께서 말씀하시는 ‘세상을 바꾸기 위해서’는 무엇이 가장 필요하다고 생각하십니까?
 
저희 랩의 목표는 ‘세상을 바꾸겠다’입니다. 무엇보다 ‘이 세상을 더 행복하게 바꾸겠다’라는 것이지요. 우리의 행복은 그리 먼 곳에 있는 것이 아니라고 생각합니다. 저희는 더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 놀 수 있는 세상을 만드는 것이 바로 더 행복한 세상으로 가는 길이라고 믿고 있습니다.

삶에서 사람들이 행복한 순간에 무엇을 하는지를 잘 한번 떠올려 볼까요? 사랑하는 이의 행복한 생일이 되었을 때 우리가 모여서 일을 하나요? 두 남녀가 만나 새로운 가족으로 출발하는 행복한 결혼식에 신랑 신부와 그 가족과 하객들이 모여서 수영이나 낮잠을 자거나 하지는 않겠지요. 우리는 언제나 이런 행복한 순간에 모여서 함께 먹고, 함께 마시고, 함께 어울려 놉니다. 이건 인간의 DNA에 언제부터인가 각인된 것입니다. 인종과 문화, 그리고 시대를 초월하여 인간의 행복한 순간에는 먹고, 마시고, 노는 행동이 나타납니다. 그리고 더 중요한 지점은 이러한 행동이 언제나 타인들과 ‘함께’하는 것으로 나타나는 것입니다.

그래서 저의 연구 주제에 있어서 아주 중요한 부분의 하나가 사회적 가치(Social Value)에 관련된 것입니다. 나 혼자 잘 먹고, 나 혼자 맛있는 것이 우리가 지향하는 행복한 미래는 아니라고 생각합니다. 그렇기에 더불어 행복한 음식에 관한 연구를 많이 수행하고 있고, 그 중심에 사회적 가치 창출이 있지요. 사회적 가치 창출은 경제적 가치 (Economic/Business Value) 창출과 대비되는 개념입니다. ‘내가 열심히 일해 돈 버는 것’은 경제적 가치를 창출하는 것이고, 이타적인 가치를 창출하는 것이 바로 ‘사회적 가치’의 창출입니다.

근래 사회적 가치 창출 중 가장 주목받는 개념은 바로 지속가능성(Sustainability)입니다.환경에 관련된 사항도 많이 다루지만, 도시와 농촌 간의 관계, 소비자와 농부의 관계, 식품제조사와 농부와의 관계 등도 지속가능성과 관련된 아주 중요한 문제 중 하나라고 생각합니다.

한쪽이 이득을 볼 때 다른 한쪽이 일방적으로 손해를 본다거나, 착취를 당해서는 안 됩니다. 이를 위해서 정부가 나서서 손해를 보는 쪽에 보조금을 지급하거나 규제를 할 것이 아니라, 함께 시너지를 내며 상승할 수 있는, 그리하여 공유 가치 창출(Creating Shared Value)이 가능한 비즈니스 모델과 환경을 만들어 내는 것이 중요합니다. 그리고 저희 랩에서는 이러한 환경의 가능성과 구현의 방법에 관해 연구하며 노력하고 있습니다.
 
공식 질문) 앞으로의 계획은 어떻게 되시나요?

먼저 지금까지 저와 서울대 푸드비즈니스 랩이 했던 여러 가지 연구 내용과 에피소들을 재밌게 엮어낸 책 ‘푸드로드’가 이번 달에 출간됩니다. 저희가 어떻게 연구를 시작하고, 어떻게 진행하며, 그 결과를 어떻게 활용하고 적용하는지에 대한 이야기를 아주 읽기 편하게 풀어서 썼습니다. 일종의 ‘이야기책’ 같은 겁니다.

이 책은 전문서적이 아니라 교양서에 가까운 책입니다. 앞서 소개해 드렸던 풀무원으로부터 의뢰받았던 음료 신제품 콘셉트 개발 과정, 문샤인이라는 외식업체가 요청한 프랑스 포도주를 더 팔 수 있게 도와달라는 부탁에 대한 저희 랩의 문제 해결 과정 등. 의뢰인이 저희 랩을 찾아와서 문제 해결을 부탁하고, 저와 저희 랩 연구원들이 나가서 그 문제를 해결해 가는 과정에 대한 에피소드 등 총 열 가지 에피소드로 구성되어 있습니다. 그리고 저희 랩에 관심을 가지시는 분들이 상당히 많으신데, 이 책이 그분들의 호기심을 풀어주고, 오히려 호기심을 더 끌어 올리는데 이바지하기를 바랍니다.

또한, 올여름을 목표로 ‘유럽의 시골’이라는 또 다른 책 출간을 준비하고 있습니다. 저는 정말 시골을 많이 다니는데, 특히 유럽의 시골에서 제가 보고 느꼈던 것, 먹었던 것, 그리고 이야기를 나누고 공감했던 내용을 일종의 음식 기행문 형식으로 집필 중입니다. 절반 정도 집필하였고, 현재는 한참 작업 중입니다.

저는 앞으로 더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상을 만들기 위해 계속 노력할 겁니다. 그 출발은 1996년 제 지도교수님과의 술자리에서 비롯되었고, 그 길을 제가 열어가고 있다고 생각하고 있습니다. 그사이 시행착오도 많았고, 제 고집이 강하다 보니 여러 가지 부딪히는 것들도 많습니다. 그러나 저의 진정성을 이해해주셨으면 좋겠습니다.

저와 연구와 프로젝트를 함께 해보셨던 분들은 아실 겁니다. 제가 제 사사로운 이익을 위해 약속이나 제 신념을 저버리는 행동을 절대 하지는 않는다는 것을요. 저를 그런 사람으로 인식하시고, 앞으로도 계속 그렇게 신념 있는 사람, 학자, 교수로 기억되길 바랍니다.

코로나19 때문에 전국 각지의 많은 분이 힘들어하고 또 보이지 않는 곳에서 노력하고 계십니다. 이 모든 상황을 슬기롭게 이겨나가기를 진심으로 바랍니다. 독자 여러분 모두 건강하세요.

인터뷰 Avec 'G'
사진 제공: 문정훈
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